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健康は美味しい食事から、Have a Rice Day

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飲食店様に向けて

リピーターを増やせる「ご飯」のご提案!ご飯一膳の原価、ご存知ですか?

ご飯一膳の原価、意外と認識されていないようです。
下記のお米の原価俵ご参照ください。ご飯中盛り(150g)で、20円〜54円くらいになります。
  • お米の一ヶ月の支払い総額に目を奪われていませんか?
  • 全体のフードコスト(原価率)は何%に設定していますか?
  • 本当は、もう少し美味しいお米を利用しても大丈夫だったということはありませんか?
  • 潜在的なリピーターを失う代わりに、一膳当たり数円だけ多く利益を上げていたということはありませんか?
お米の保管・炊飯の違いが、決定的な美味しさの差になることがあります。
同じお米で、「これほどうまく炊いてもらえれば」というお店と、「えっ、これって…」と唸ってしまうお店があります。
  • 保管場所に洗剤や灯油など置いてありませんか?
  • お米は密閉容器に保存していますか?
  • カップ・升のスリキリでお米を量っていますか?
  • 水の量も量っていますか?
  • 水が透明になるまで研ぐと、旨みが減ってしまうことをご存知ですか?
  • 炊く前に最低一時間、水に漬けていますか?
  • ガス炊飯器のセンサー部分はチェックしていますか?
  • 最新式高機能のIH炊飯ジャーでは、うまく炊きにくい高品質米があることご存知ですか?
「こだわり米」「銘柄米」という区分けで当店取り扱いのお米を紹介していますが、他にも様々な品種を業務店様向けにご紹介させていただいております。
お寿司・和食・おにぎり・洋食・中華・居酒屋・丼物・そば・うどん・ラーメン・焼肉・焼鳥・食堂・旅館・ホテル・幼稚園・保育園等々、お米をお使いになるお店・料理なら何でもご相談ください。
  • お茶碗のイメージリピーターを増やす「ご飯」を!
    • 「たかがご飯、されどご飯」、ご飯の良し悪しがリピーターになるならないを決めると言ったら過言でしょうか?
    • ご飯一膳・握り一つ・ドンブリ一膳のお米の価格いくらぐらいでしょうか?自店のお支払い額を少なくすることに目を奪われていませんか?料理に使用するお米の価格表を下記しますので、あらためてご一読いただければと思います。
    • お寿司屋さんは特にお米に気を使われます。基本的にネタとシャリしかないからでしょう。
      しかし、一般的に和食のお店などでも、意外とお米への関心は少ないように感じます。折角、料理全般の材料・調理が良くても、ご飯(品質・炊飯)がそれに伴っていないという実感は、米屋が集まると必ずと言っていいほど話題になります。米屋だからかもしれませんが、「また足を運ぼうとは思わない」と。
      「ご飯」が旨い⇒リピーターが増える、とは必ず言えることではないでしょうが、
      「ご飯」が不味い⇒リピーターにならない⇒逆効果のクチコミ、は必然かと思います。
    • ご飯の盛り付けを注文時に「普通」「大盛り」「少なめ」と聞くだけで、食べ残し(結局はお店の損)が大幅に減ります。飽食の時代、地球環境悪化(将来の穀物生産の危機)、ゴミも有料の昨今、環境を意識した経営姿勢もPRしながら、原価も削減できます。
あじの開きセット
  • お茶碗のイメージ料理との相性を重視!
    • 料理、お客さんの年齢層に合わせたお米を見立てます。
    • 品種・地域には特徴があります。
      北陸と関東では同じコシヒカリでも違います。
      アキタコマチとヒトメボレはどちらもコシヒカリの子供ですが、特徴は大きく違います。
      北海道・青森のお米はあっさりしていて、その特徴を生かせば丼物に、品種・地域を厳選すればお寿司にも利用できます。
    • 「ブランド指定はコシヒカリ、値段は出来るだけ安く」
      このようにお考えではありませんか?
      お店の要求に応えないと他の米屋に取られてしまうという危機感から、価格調整のために低価格の別品種やくず米を混ぜたお米が、コシヒカリ本来の特徴を失い、たまたま丁度そのお店の料理や炊き方に合うようになった、このようなことも数多くあることと思います。
      今まで、低価格を生かして高価格のブランド品を薄めて、値段の要求に応じる手段に利用されることが多かった品種でも、料理や顧客年齢層を絞れば、十分単品でも通じます。本来の特徴を生かしたお米選びを推奨します。
ステーキセット・丼ぶり
  • お茶碗のイメージ炊飯や保存方法までアドバイス!
    • 炊飯もガス・電気の違いがあります。特に、最新のIH炊飯器は独特です。機能も豊富すぎて使いこなせないのが実情です。また、お米の吸水速度は品種毎に違います。これが炊き方を難しくしている一つの大きな要因です。
      一時間水に漬ける(浸漬)べきなのですが、ガス・電気・IHそれぞれ異なり、品種に合わせた使い方が大切です。
    • お米は非常に匂いを吸いやすい穀類です。保存場所が狭いからという理由で洗剤等の香りの強い物と一緒に保管されていませんか?また、モップ掛けの床に置いておくだけで湿気を吸ってカビが生えるほど湿気も嫌います。米袋に小さな穴が開いていることを多くの方が知りません(米屋の怠慢かもしれませんね)。
      湿気の少ない日光の当たらないところが本来望ましいのですが、厨房設備では難しいのも実情です。当店では低温倉庫に玄米を保管しておりますが、かと言って精米を冷蔵庫に入れては今度はお米が乾燥してしまい、炊飯すると米粒が割れてしまいます。お店の実情に合わせた保管の仕方についてもアドバイスさせていただきます。
握り寿司
  • お茶碗のイメージ一年を通じて安定したお米を!
    • 「いつものお米」は、厳密に言えばありません。同じ県でも、地区でランクがあります。同じランクの地区でも、生産者によって違い・差があります。さらに、厳密に言えば、同じ生産農家でも田んぼ毎にお米は違います。さらに、一つの田んぼでも水の取り入れ口、真ん中、出口では違います。勿論、年によっても差が出ます。
      それでも、利用する側から言えば「いつものお米」が望ましいのです。
    • 「いつものお米」、それは一年を通して出来るだけ安定したお米。当店はこう考えます。
      • 現在、お米の流通は自由になり、生産者・生産者グループ・米卸(集荷業者)など色々なルートで仕入れすることが出来ます。ごくごく一般的に言えば、
        • 質の安定:特定生産者>生産者グループ>米卸
        • 量の安定:特定生産者<生産者グループ<米卸
        となります。特定の生産者から年間通じて安定供給を受けられれば、質が最も安定し望ましいのですが、ほとんどの生産者は収穫時に全量出荷してしまいます。従い様々なルートを通じて仕入れすることで、店舗毎に異なる質・量・品種特徴を考慮しながら、一年を通じて安定したお米をお届けしたいと思います。
      • 適度に乾燥されたお米を低温倉庫で保管することにより、品質の低下を抑えることができます。
        最近は新米の乾燥が良く(たまに乾燥しすぎですが)、昔のような新米の新鮮さはなくなりましたが、逆に一年を通しての保存状態が良くなりました。また低温倉庫(約14度)保管が一般的になりました。当店でも小さいながら持っております。
        産地のJA、生産者、米卸に協力していただき、自社保有の倉庫も併せて有効活用することで、端境期を過ぎて新米の入れ替え直前になっても鮮度の良い品質をお届けしたいと考えています。
  • お茶碗のイメージ当店のポリシーとして
    • 日本の歴史・自然形成に大きな役割を果たしてきて、またこれからも自然環境にとって非常に大事なお米とその生産者を大切にした上で、最も良い状態の精米を心がけます。
    • 米袋の再利用等、ゴミ減量へのご協力を業務店様にもお願いします。
    • 相場に踊らされ、出物に飛びつき、別品種やくず米を混ぜる、これは当店のポリシーではありません。従いまして、結果としてこのような方法でしか応えようがない低価格の要求につきましては、その旨お答えさせていただきます。
    • 無洗米につきましても、当店のポリシーと相反します。詳細は「無洗米考」をご参照ください。
お米の使用量とコスト

ご飯重 お米換算 お米の価格/kg
800円 600円 400円 300円
ご飯一膳(大) 200g 90g 72円 54円 36円 27円
ご飯一膳(中) 150g 67g 54円 40円 27円 20円
ご飯一膳(小) 100g 45g 36円 27円 18円 14円
おにぎり 100g 45g 36円 27円 18円 14円
握り(シャリ) 22g 10g 8円 6円 4円 3円
※表の読み方:(例)ご飯一膳大盛り200gの場合、使用するお米は90g、お米の値段が一キロ当たり800円の場合、一膳のお米コストは72円、一キロ400円の場合、36円になります。
ご自分の店で出している茶碗一杯の重量を計ってみて、上記表にあてはめてみてください。だいたいのコストがわかると思います。

詳細は、ご相談下さい。ご希望に合わせて、提案させていただきます。
ご注意
1)当店は炊飯事業は行っておりません。
2)商品代一万円以上の送料無料のサービスは適用されません。

有限会社てんち(天地米店)
〒183-0023 東京都府中市宮町1-34-14
デュオ府中101
TEL 042-361-2511  FAX 042-365-7050
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