精米にこだわるとは？

精米とは、玄米のヌカ部を剥いで、白米にすることです。ナイフか何かを使うのでしょうか？いえいえ、実はお米の精米は「粒々摩擦」というお米同士の摩擦で行っています。筒の中にお米を入れ、筒の真ん中（芯）にあるロールを回し圧力をかけながら押し出すことで、粒と粒とがこすり合わされ表面のヌカ層が削り取られて精米できるという方式です。太平洋戦争後の家庭の写真で、一升瓶の中にお米を入れ、棒でついて精米しているところを見たことがありますか？原理は同じです。

現在の精米設備は、大変おおがかりです。まず、お米の構造を説明しますと、一番外側は籾（もみ）です。籾を取ると、玄米になります。玄米はヌカの層と胚乳（白米）に別れます。 産地では脱穀（だっこく）と籾摺り（もみすり）をし、玄米にします。さらにグレーダーという「ふるい」で規格より小さい米を落とします。こうして選別されたお米（＝玄米）が米屋に来ます。 米屋では、石抜き機で石やゴミを抜きます。次に、精米をしますが、割れたお米（砕米）をふるうシフターという工程があります。さらに、カメムシに吸われて色の着いたお米などを落とす色彩選別機などというハイテク機もあります。こうして精米されたお米が袋詰めされ、販売されるわけです。

「てんち米店」の精米に対する考え方は、なにより品質重視です。効率を落としても最高の状態でお客様にお米をお届けしたい。これが基本姿勢です。
まず、各品種の精米量は一日当たりの販売量程度にします。一度にたくさん精米したほうが効率は良いのですが、それでは精米日付の古いお米を販売することになります。

次に、当店では精米を三つのプロセスで仕上げます。

• 一回の精米で仕上げれば効率は良いのですが、精米温度が上がり米の品質に影響を与えます。出きるだけ低温で精米したほうが良いのです。お米を何回の精米で仕上げるかは、実は条件次第です。お米の硬さ・ヌカ層の厚み・気温などで、変わってきます。朝一番と日中では機械内部の温度も随分違います。原則はニ回ですが、一回で出来あがってしまう時もあれば、三回かけないと十分な精米にならない時もあります。
  
• 最後に、もともと小さかった粒と精米で砕けた粒をふるいで落とします。こういう粒が入っていると、炊いた時にのり状になりお米の美味しさをそこないます。
  最近は、乾燥が良くなり一年を通しての品質の維持には都合が良いのですが、一方で乾燥が強すぎると砕ける粒が増えます。最後の工程が一層大事になっています。
  
• そして、一袋づつ全て自分の目で見ながら作業をします。お米は産地毎・品種毎に色々な顔を見せます。粒の大きさ・形・香りが違います。