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米ヌカによる除草を利用した無農薬栽培のコシヒカリです。食味も、硬めのあっさり味を予想していましたが、「これが関東！」と思わずうなってしまう、粘りもたっぷり、噛みごたえもしっかり、甘みは十分すぎるほど、というコシヒカリ。
自分が先入観で仕事をしていたことを思い知らされ、「知らぬを知る」きっかけになったお米です。

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米ヌカによる除草を利用した無農薬栽培のミルキークィーン。モチ米に最も近いでんぷん質。「粘り勝ち」とでも表現したらいいのか。

粘って、甘くて、というのがお好みなら、ど真ん中のストライク。水は少な目に炊飯。

玄米食を始める方にも最適です。冷めてもパサパサになりにくい。

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種籾処理・苗箱処理・除草・病気対策・害虫対策に一切、化学合成農薬を使用せず、化学肥料も使用せず、それを三年間以上続けて、ＪＡＳ有機の認証を取っているお米。

• 化学合成資材の代わりに、有機資材・自家製堆肥を利用
• 雑草は、米ヌカによる抑草効果と草刈機、最後は手で除草
• 雪塩（沖縄の天然塩）でミネラル分を補給

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お米のデンプンにはアミロースとアミロペクチンの２種類があります。通常はアミロースが２０～２５％程度ですが、もち米はアミロースがなく全てアミロペクチンです。つまり、アミロースが少ないお米は粘りと甘みが強いのです。ミルキークィーンはアミロース含量が１０％程度とコシヒカリの２／３程度しかない低アミロース米です。

種籾処理・苗箱処理・除草・病気対策・害虫対策に一切、化学合成農薬を使用せず、化学肥料も使用せず、それを三年間以上続けて、ＪＡＳ有機の認証を取っているお米。

• 化学合成資材の代わりに、有機資材・自家製堆肥を利用
• 雑草は、米ヌカによる抑草効果と草刈機、最後は手で除草
• 雪塩（沖縄の天然塩）でミネラル分を補給

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言わずと知れた魚沼コシヒカリ。なおかつ、種籾処理・苗箱処理・除草・病気対策・害虫対策に一切、化学合成農薬を使用せず、化学肥料も使用せず、それを三年間以上続けて、ＪＡＳ有機の認証を取っているお米。

そして、これは、新潟本来のコシヒカリ。現在、新潟県コシヒカリの９５％以上は、コシヒカリの子供「コシヒカリＢＬ」。北村さんは、元々のコシヒカリを作る数少ない生産者。魚沼コシヒカリの粘りと旨みが楽しめます。

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農薬は除草剤のみ、化学肥料は使用しない栽培。さらには、今では貴重な天日干し。天日干し自体が良いのではなく、それをコントロールできる熟達生産者ということです。

もう一つ面白いことは、この田んぼは「カブトエビ」がいるのです。２億年も前から現代まで、ほとんど姿を変えていないカブトエビ。何をしてくれるのでしょうか？

• カブトエビが雑草を食べてくれるので、「稲がよく育って都合がいい・・・」と、カブトエビを「田んぼの草取り虫」と呼びます。
• カブトエビは泥を掘る性質があるため、掘り返された泥が水に混ざって水を濁らせます。水が濁ることによって太陽の光は水中まで十分に届かないため、光合成ができなくなった雑草は衰退します。
• それでも、手取りの除草は必要です。昨年までは、なんとか無農薬での栽培でしたが、生産者の吉田さんの体調もあり、今年からは、除草剤一回だけ利用しての栽培となりました。

知らずに食べたら、「これ、コシヒカリ？」となる、「ひとめぼれ」の概念が覆るお米です。

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ＪＡＳ有機のお米です。三年間以上、無農薬・無化学肥料！

種籾処理・苗箱処理・除草・病気対策・害虫対策に一切、化学合成農薬を使用せず、化学肥料も使用せず、それを三年間以上続けて、ＪＡＳ有機の認証を取っているお米です。化学合成資材の代わりに、土壌改良剤・有機肥料を利用します。雑草は、草刈機で何回も取ります。

• 粒ぞろいが良く(丁寧で適期の作業)
• 白濁している粒もほとんどなく(デンプンの充実)
• 炊き上がりもきれいで、非常に甘みを感じる

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ＪＡＳ有機のお米です。三年間以上、無農薬・無化学肥料！

種籾処理・苗箱処理・除草・病気対策・害虫対策に一切、化学合成農薬を使用せず、化学肥料も使用せず、それを三年間以上続けて、ＪＡＳ有機の認証を取っているお米です。化学合成資材の代わりに、土壌改良剤・有機肥料を利用します。雑草は、草刈機で何回も取ります。

昭和３０年代、山形県独自の良食味銘柄であったのに、お隣宮城県発の「ササニシキ」にメイン銘柄を譲ってしまったお米です。何故でしょうか？「ササニシキ」も冷害に弱く、決して作りやすい品種ではありません。しかし、「さわのはな」は、それ以上に栽培しずらく、また、検査で一等になりにくい品種です。見た目がよくないのです。

石井さんの「さわのはな」は、一体どんなお米？

• 地域で作られる循環型の有機肥料を使い、農薬・化学肥料を避けることで、まずは、土壌を改善しました。
• 土壌が良くなると、少ない肥料でも稲が元気に成長し、農薬を撒布しなくても、病気にも虫にも強い稲となります。
• その上で、長年の努力の蓄積のおかげか、石井さんのお米は、扁平気味だった以前の粒から、充実したふっくら粒になり、甘みも増してきました。色合いは相変わらずまだら模様ですが…
• 表面がピカピカしておねばがしっかり出ているのに、噛み応えが優しく、さくっとした感じです。他に類似の食感のない、『超』個性派のお米です。

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かっての西の横綱『ササニシキ』です。ほどよい粘りに控えめな甘さ、コシヒカリと人気を二分した以前の栄光を感じさせてくれるお米です

及川さんの「ササニシキ」は、一体どんなお米？
一般的にササニシキは、シラタ（白い粒）が多く、まだら模様です。味も、薄味で、粘りも強くありません。
しかし、及川さんのお米は、三味違います

• じっくり登熟させるからでしょう。粒の色・形が良く、サイズも揃っています。
• 「ササ？」って、思うほどの粘り。くどいほどの粘りではありません。心地よい粘り具合です。
• 精米しても目減りしません。一般的なササニシキは、精米の歩留りが良くない。粒の充実がなく、精米で白米部分の表面まで削いでしまいました。逆に、しっかり精米しないと、きれいな色に仕上がらない。及川さんのササニシキは、美味しさを保ちながら適切な削り込み（見た目の良さ）が出来るお米です。

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富山県小矢部市で『直播（じかまき）』農法のお米を栽培している松さんのコシヒカリです。

直播は苗を作らずに直接田んぼに籾を播く栽培方法で、本来は省力を目的とした農法ですが、松さんは有機質の肥料を長年田んぼに入れて、「土の地力」をつけた上で、農薬は種子消毒と除草剤オンリー・化学肥料は最小限という独特の農法を実践しています。

松さんご夫婦は、「窒素は空気中にいくらでもあり、土は十分窒素を固定している。健康な稲は必要なだけ土から養分を摂取できる」と言い、化学肥料で多収を狙わずに、一粒一粒がしっかり成長するのをじっと待ちます。

へなちょこ粒がほとんどない松さんのこしひかり。甘味・粒張り・粘り、それぞれ十分のお米です。

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出羽三山を望む山形県庄内地方羽黒で、お米と養豚・野菜・さくらんぼ栽培農家の小泉さんが作る「コシヒカリ」です。

小泉さんは、即効性で手軽な化学肥料に頼ることなく、完熟堆肥で地力をつけます。地力のある田んぼでは、稲は必要な養分をゆっくり、しっかり、土から摂取しながら、育ちます。ゆっくり育った稲は、茎も太く害虫の被害も少ないので、農薬も必要最小限で済みます。

農薬をまかないと、周りの農家からクレームされるそうです。「おたくの田んぼから、虫が出る、病気が出る」と。ところが、実際には小泉さんの田んぼの方が、害虫も病気も少ないのです

小泉さんの作るお米は、サイズも揃った大きめ目の粒で、粘り・甘味も十分。

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出羽三山を望む山形県庄内地方羽黒で、お米と養豚・野菜・さくらんぼ栽培農家の小泉さんが作る「ひとめぼれ」です。

小泉さんは、即効性で手軽な化学肥料に頼ることなく、完熟堆肥で地力をつけます。地力のある田んぼでは、稲は必要な養分をゆっくり、しっかり、土から摂取しながら、育ちます。ゆっくり育った稲は、茎も太く害虫の被害も少ないので、農薬も必要最小限で済みます。

農薬をまかないと、周りの農家からクレームされるそうです。「おたくの田んぼから、虫が出る、病気が出る」と。ところが、実際には小泉さんの田んぼの方が、害虫も病気も少ないのです

小泉さんの作るお米は、サイズも揃った大きめ目の粒で、粘り・甘味も十分。

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千葉県東金市で、千葉県エコ農産物基準のお米を作る鈴木さん。県の基準に比較して半減の化学合成農薬と化学肥料で栽培しています。

千葉県のコシヒカリと言えば、硬めでさっぱり、というのが一般的ですが、鈴木さんのお米は、とても千葉とは思えない粘りと甘みのあるお米です。

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山形県鶴岡市和名川（旧東田川郡藤島町）『おんぶバッタの会』が作る、「つや姫」。

『おんぶバッタの会』は、「人と土と作物に優しい農業を目指している」生産者グループで、このお米は化学合成農薬と化学肥料（窒素分）が、地域通常の半分以下の、「特別栽培米（減農薬・減化学肥料）」です。

山形県が満を持して開発した「つや姫」。昔は、「ささにしき」が主力の山形県。自県の開発品種でないこともあり、常に本場宮城県に次ぐ二番手という位置づけでした。そして平成４年、「はえぬき」「どまんなか」という開発品種を大々的にデビューさせました。パッケージも斬新で、当初は話題を集めましたが、品質のばらつきもかなりあり、徐々に店頭での単一品種での品揃えから消えていきました。

ずっと、特Ａという最高の評価を受けながらも販売が難しい「はえぬき」の生産量を抑えて、「売れる」新品種を開発して出来たお米が「つや姫」です。

命名された通りに、非常に「つや」の良いお米です。そして、粘りは山形米とは思えない。本当につやっぽいお米です。甘みは、コシヒカリ系統のお米ほどではありませんが、ササニシキを思い出させる、しっとりあっさりした旨みです。

「おんぶバッタの会」は、既に平成２１年の試験栽培からつや姫を栽培している数少ない生産者です。

元々作りにくくて、今は生産量がめっきり減ってしまった「ササニシキ」をずっと栽培していた「おんぶバッタの会」の皆さん。ある意味、農家としての意地とプライドがあったからこその「ササニシキ」だったのかも。

『つや姫』に移行してからも、そのノウハウが生かされているのでしょう。毎年の天候変動にも対処した見事な出来栄えです。

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かっての西の横綱『ササニシキ』です。ほどよい粘りに控えめな甘さ、コシヒカリと人気を二分した以前の栄光を感じさせてくれるお米です

宮城の米どころ、登米の特別栽培米（節減対象農薬六割減・化学肥料七割減）です！南方町で、循環型の農法を実践している南方アグリセンターというグループのお米です。

宮城の慣行栽培では農薬点数１７ですが、このお米は点数６点と特別栽培米の基準である半減よりさらに少ない農薬使用です。

万田酵素という資材を利用して、お米の活力を引き出し、さらには１．９ミリという大きなふるいで選別しているために、通常のお米に比べて、大きく粒ぞろいです。炊き上がりがしっとりして、べとすぎず、甘みが楽しめるお米です。

寒さと病気に弱く、不作が数年続いた時期に、西の横綱からすべりおち、今や生産量ベスト１０からも消えてしまった『ササニシキ』ですが、南方アグリセンターでは、途切れることなく栽培を続けています。根強いファンがいるからです。

栽培が難しい品種ですが、手をかけて栽培すれば今でも良いお米がとれることを証明する南方アグリセンターの『ササニシキ』。昔は、寿司米と言えば、『ササニシキ』だったことを思い出させてくれるお米です。

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とにかく真面目な農業を実践している農業団体「農民連」の茨城支部所属の生産者が作る、特別栽培コシヒカリ（７割減農薬）。

茨城のお米は、全体的に早すぎる刈り取りのために、粒が細く、でんぷん充実が少ない旨みの薄いお米です。

しかし、技術指導のしっかりしている農民連扱いのお米は、減農薬水準の上でデンプンが十分詰まってからの収穫作業のおかげで、甘みもちゃんと感じることの出来るコシヒカリです。

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言わずと知れた魚沼コシヒカリ。なおかつ、減農薬（六割減）無化学肥料という特別栽培米。

2005年、コシヒカリＢＬという問題が起こりました。新潟のコシヒカリが突然、コシヒカリBLというコシヒカリの子供に移行してしまいました。しかし、十日町市の北村さんという生産者と知り合うことが出来ました。北村さんは、新潟県の「コシヒカリＢＬ」推進に異議をとなえ、地域では数少ないオリジナルコシヒカリの生産を続ける生産者です。

現在、５％を切るという本来のコシヒカリ。魚沼コシヒカリの粘りと旨みが楽しめます。

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新潟クラシック（本来の）コシヒカリ。なおかつ、減農薬・減化学肥料という特別栽培米。畜産堆肥により地域循環も実現。

2005年、コシヒカリＢＬという問題が起こりました。新潟のコシヒカリが突然、コシヒカリBLというコシヒカリの子供に移行してしまいました。しかし、新潟の米工房いわむろという生産者グループは、新潟県の「コシヒカリＢＬ」推進に異議をとなえ、地域では数少ないオリジナルコシヒカリの生産を続けています。

現在、５％を切るという本来のコシヒカリ。新潟コシヒカリの粘りと旨みが楽しめます。

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新潟クラシック（本来の）コシヒカリ。なおかつ、減農薬・減化学肥料という新潟エコ認証。化学肥料は従来の一割以下。

2005年、コシヒカリＢＬという問題が起こりました。新潟のコシヒカリが突然、コシヒカリBLというコシヒカリの子供に移行してしまいました。しかし、新潟岩船（現村上市）の江端さんは、新潟県の「コシヒカリＢＬ」推進に異議をとなえ、地域では数少ないオリジナルコシヒカリの生産を続けています。

現在、５％を切るという本来のコシヒカリ。新潟コシヒカリの粘りと旨みが楽しめます。

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昔は、長野の米と言えば、ヤミ米屋が持ってくる美味しくないブレンド増量米。今は、違います。特に、飯山地区のお米は。

「どうやら長野でも飯山という名産地があるらしい」随分前から一部の米屋では話題になっていました。しかし、一般の流通ではお目にかかることができない、「幻の米」でした。

というのは、どうやら、非常に美味しい飯山米は、お隣の新潟魚沼に流れていたらしいのです。

「そういうことは止めて、自分たちの米をきちんと売ろう」という流れになり、今では仕入れることができるようになりました。

このお米は、農薬使用量が少ない長野県でもさらに通常の２５％程度しか農薬を使わない栽培方法です。米の甘み旨みは新潟並み、粒感はもう少ししっかりした食感を楽しめるお米です。

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秋田米らしい硬めの噛み応えと、照り・甘味も十分なお米です。

「収穫量はあるが、おいしくない」という『ふじみのり』に代表される秋田米の評判をひっくり返した『あきたこまち』。出はじめの頃は、本当においしいお米だとブームにもなりました。

しかし、県内の生産量が増えすぎ、平均的な品質が低下したことに加え、「新潟こしひかり」と並ぶにせものブレンド品が大量に出回る品種となり、米屋が真面目に取り扱う意欲を失うお米でもありました。

ここ数年は、生産量を絞り込むことで品質も盛り返してきました。 本品は、特別栽培米（減農薬）ではありませんが、コフナ農法という、微生物資材を田んぼに撒くことで、土の地力を高めて、結果として農薬節減を目指す、そういう農法によるお米です。

一般農法のお米に比べ、粒の大きさ・揃い・照りがあり、あきたこまちらしい、しっかりした食感を持ちながら、粘りも十分というお米です。

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コシヒカリの突然変異により開発されたお米です。うるち米には、二種類のでんぷん質があります。アミロペクチンとアミロースです。普通は、アミロースが１７～２３％、残りがアミロペクチン。「コシヒカリ」では、アミロースは１６％前後です。モチ米みたいで白濁していることが多い「ミルキークィーン」では、１０～１２％（ちなみに、モチ米は、アミロペクチン１００％）。

「夢ごこち」のアミロースは、コシヒカリより少なく、ミルキークィーンより多い範囲です。粒の外観も、モチ米と見分けがつきにくいほど白濁しているようなものではありません。

「夢ごこち」の特徴は、何といっても、その粘りと柔らかさでしょう。勿論、お好みは分かれるところです。「コシヒカリ」ですら、粘り過ぎと感じる方には向きません

それでは、番場さんの「夢ごこち」は、一体どんなお米？

当店が平成15年以来このお米を取り扱って以来、「夢ごこち」一本のお客様も多数いらっしゃいます。新米の時期など、テレビで「今年はこのお米が面白い」などの報道が多数あり、普通は気をひかれるところでしょうが、こういうお客様は、全くよそ見することなく「夢ごこち」をご注文されます。

ある米屋の名言は、「麻薬のよう」。つまり、癖になる。番場さんの「夢ごこち」は、ツヤがあり、粘りがあり、そして、甘みがあります。

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■有機肥料での栽培

秋の刈り取りの終わった後、耕土培養資材（稲体を健全化、微量 要素を含む）と生藁を入れて耕起します。各種微生物の繁殖を促すため、有機質をたっぷり施します。肥料は有機質のため化学肥料に比べて高くつきます。また、緩効性のため増収は望めません。

■安全性重視

本田での殺虫、殺菌剤の使用は原則としてしません。病害虫の著しい発生により被害が著しく発生した場合は、やむを得ず安全な薬剤を必要最低限の量に限って使用する場合があります。稲の体が病害虫の被害を受けにくいものにします。除草剤だけは使用します。

■乾燥・貯蔵

刈り取り適期に一気に刈り取った籾は低温でゆっくりと乾燥します。（従来の乾燥の約２倍の時間をかけます）

番場さんのお米の特徴は、一口で言えば、「家庭向き汎用品」

• 用途を問いません。白飯でも、どんぶりでも、カレーでも。
• 粘りも、ありすぎず、なさすぎず。
• 甘み・うま味は、コシヒカリよりはあっさり。あきたこまちよりは、少し、柔らか目。
• 気候によっては、白濁した粒が目立ちますが、味には影響なし。

千葉県農宮さんの「ひとめぼれ」と少量ずつ購入して、食べ比べしてみるのも一興かと！

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元々は九州の品種。千葉県の奨励品種ではないので、独自ブランド名での販売です。

• なによりバランスの一言
• 適度な粘り・ほのかな甘み・十分な旨み
• 白飯は勿論、寿司用にも

コシヒカリよりあっさり、でも、ひとめぼれより粘りとコクという方には最適です。
お寿司屋さんでも好評！

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「ひとめぼれ」は、北海道以外の全ての都府県で作ることが出来ます。それだけ、作りやすい。

「コシカリ」に比べると、県の差も小さい。どこで作っても、最低線をクリアできるお米かと。

では、農宮さんのお米は？一口で言えば、「用途を問わない上級の汎用品」

• 白飯でも、ほどほどの粘り
• お冷ご飯をチャーハンでも
• 結果として、白飯・カレー・どんぶり、万能品

石川県番場さんの「ひとめぼれ」と少量ずつ購入して、食べ比べしてみるのも一興かと！

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炊き上がりのつやつや、北海道のお米とは思えない粘り、そして、くどくないあっさりした甘みを楽しめるお米です。

特徴としては、でんぷんの中のアミロースが低いために、粘りがあります。お米のでんぷんには、アミロースとアミロペクチンがあります。アミロースが多い→ぱさぱさ、少ないと→粘りがあります。

食味を大きく左右するタンパク質も比較的低いため、昔の北海道米のイメージから、かけ離れた甘みです。ただし、マスコミで取り上げられた際の、強調されすぎた美味しさではありません。「ほのかな甘み」というのが、より正確な表現かと思います。

では、中西さんのお米は？

• 土地の肥沃度に合わせて五種類の品種を栽培
• 適正肥料で低タンパク、粘りと甘みを実現
• 白飯が一番（寿司には粘り過ぎ）

品質のぶれが出始めた北海道ゆめぴりかですが、中西さんは毎年高品質を維持！

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北海道米でも、低アミロース米！

ぱさぱさで不味いという過去の北海道米の評判を思えば、これだけ、粘りのある品種が開発されたことに感動します。

でんぷん質がもち米に近い「低アミロース米」※。その特徴は：

• もちもち
• モチ米のように白い
• 多少、モチ米のようなにおいがする
• 甘みが強く、冷めてもぱさぱさにならない

低アミロース米の代表は、なんといっても「ミルキークィーン」。「おぼろづき」は、それと比較すると、

• もちもち感はあるが、ミルキーよりは少ない
• 真っ白ではなくて、若干の白濁
• モチ米くささはほとんどない
• 低アミロースと思えないほどあっさり

「ゆめぴりか」が有名になった北海道米ですが、実は、「おぼろづき」の方が好みだったという方も多数！

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北海道米の評価を上げました

あらためてテレビＣＭでも有名になった「ななつぼし」

以前話題になった「きらら397」が竜頭蛇尾になってしまった北海道米の評判を取り戻したお米です。

タンパク質、アミロース含有量が「きらら397」・「ほしのゆめ」よりも低く、甘み・粘りを実現しました。その特徴は：

• バランスの良いお米
• ほのかな粘りと甘み、確かな粒感
• 白飯は勿論、寿司用にも、冷めたご飯はチャーハンでも

ご家族の好みがばらばらで、誰に合わせるのかが難しければ是非！

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本来業務用が多いお米ですが、一味違います！

業務用に使われることが多い青森米ですが、ここ数年の出来は目を見張るものがあります。

この「まっしぐら」は、粘りが少なく、粒感がしっかりしているので、洋食やどんぶりなど、米質が硬めで、つゆがご飯の間をちゃんとくぐり抜けることを要求されるケースに多く使われています。

が、葛西さんのお米はそれだけではありません。

• 地域の農薬使用量の半分以下で栽培
• 窒素肥料も抑えて、これも地域の半分以下
• 結果として、しっかり目の粒感は残しつつ、甘みも粘りも東北一般の「ひとめぼれ」を凌ぐ品質を実現

知られていない品種ですが、好みを問わないこのお米はお試しの価値あり！

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コストパフォーマンスでは一番かも！

ここ数年、品質の改善が目覚ましい青森米。ＣＭなどでは北海道が有名ですが、実は、青森が一番の穴場。

以前の青森米は、粒も細く、粘りも甘みも少なく、ブレンドの増量米というのが立ち位置でした。

「つがるロマン」は、そんな青森の評判を一変させた品種。当店取扱いのお米は、農民連という農業団体に加盟する生産者限定米ですが、どんなお米？

• 農薬も化学肥料も少な目
• 収量より、品質を優先
• 粒の揃いが良く、炊き上がりも綺麗
• 粘りもほどほど、甘み・旨みも十分

大量に炊いても、べちゃべちゃになりにくく、一度あたりの炊飯量が多くても扱いやすいお米です！

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玄米食専用米！

胚芽が大きく、栄養豊富。そして、片親がもち米という系統で、でんぷん質が柔らかい（低アミロース）。

• 炊飯器の普通モードで炊けます。玄米なのに時間がかかりません。
• 玄米とは思えないもっちり感と甘みが楽しめます。
• ビタミンＥ（酸化防止）・ＧＡＢＡ（神経興奮や血圧を下げる効果がある）・オリザノール（自律神経を整える・美容効果・血中脂質改善効果）が豊富。

玄米食のデメリット（硬い・ぼそぼそする・炊飯時間がかかる）がないばかりか、栄養豊富な玄米食をお楽しみください！

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超レア！

知られざる逸品。県の採用レースには落ちたけれど。

• 片親がミルキークイーン。でんぷん質がもち米に近い、もちもち感たっぷりのお米です
• でも、べちゃべちゃではありません。
• 粒感もしっかりあって、さわやかなミルキークイーンというところか。

地域生産者限定の少量栽培品です。昨年よりは若干増えましたが、それでも、超希少！

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