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「玄米食4」天地米店小澤量のHave a Rice Day! ラジオフチューズ2019/12/10

      2020/09/04

 今週は、とりあえずこの玄米シリーズの最終回です。

 先週の話を復習します。

  •  まず、炊飯器の話。玄米モードで炊く場合、IH型の炊飯器が望ましいということ
  •  次に、お薦めの品種。低アミロース、もちもちしたお米です。ミルキークイーンと金のいぶきを紹介しました。

 今回は、玄米食にまつわる否定的な議論についてです。

 二つあります。

  •  一つは、フィチン酸。
  •  もう一つは、アブシジン酸。

 最初のフィチン酸の話です。

 玄米は、栄養が豊富だという話をしました。ビタミンとミネラルが豊富です。ところが、フィチン酸という問題がある、という指摘があります。

 その主張はこうです。玄米など精製していない穀類には、フィチン酸という物質があります。このフィチン酸は、キレート作用があります。ミネラルや重金属とくっついて、体外に排出するという作用です。健康のために有害な重金属を対外排出してくれるのはとてもありがたいですね。

 でも、体に必要なミネラルの摂取の邪魔をしてしまうのは困ります。 

 実際に、過去には、中近東で亜鉛の欠乏症があり、その原因がフィチン酸だと言われていました。

 一部では、発芽玄米にすればいいという主張があります。発芽すると、フィチン酸の作用が弱まるというのです。

 さて、ではこれらの主張は本当なのでしょうか?

 まず、現在では、栄養のバランスがとれていれば、ミネラル欠乏になることはないという研究結果です。

 さらに言えば、実は、玄米にはフィチン酸はないんです。あるのは、フィチン。

 何のことかわからないですよね。玄米の中には、細かく言えば、ヌカの中には、ミネラルが豊富にありますが、それは、フィチン酸にミネラルがくっついた状態で存在しています。これは、フィチン酸ではなくて、フィチンと呼びます。

 牛などの反すう動物は、フィチンを分解する酵素を持っていますが、他の動物はこの酵素がありません。つまり、フィチンを分解できないということになります。分解されないから、フィチン酸になりません。フィチン酸がないから、ミネラルをキレート、つまり、くっつけて体外に排出することができません。

 でも、フィチンが分解されないということは、せっかく、摂取した豊富なミネラルも吸収できないことになります。

 胃液でフィチンが分解されると主張される方もいますが、根拠が見つかりません。

 このあたり、人を対象にした調査研究がほとんどないようです。あっても、調査の仕方に疑問があったりで、本当のところがわかりません。

 今わかっていることをまとめますと、玄米内のフィチンは、分解されず害もない代わりに、玄米が持っているミネラルも使えないということになります。

 なんだか、玄米がミネラル豊富と主張するのも、フィチン酸の害を主張するのも、間違っているという結果になります。

 今のところの話です。もっと、踏み込んだ研究がなされることを願います。

 次に、アブシジン酸です。これは、植物が持っている自己防衛機能です。そして、これが、人間の体に害をなすという主張があります。

 そして、この害をなくすためには、発芽や発酵をすればいい、とされています。

 具体的には、炒ればいいとか、発芽玄米にすればいいとか、酵素玄米にすればいいとかです。

 三つの反論を紹介します。

 まず、アブシジン酸は他の食品にも含まれています。玄米だけの問題が取り上げられているんですね。玄米を避けても、アブシジン酸の摂取は常にあります。 

 二番目に、熱を加えるとアブシジン酸の作用が弱まるのですから、炊飯工程ですでに、その効果があるはずです。

 三番目に、そして、もっとも重要な反論は、そもそも、この主張自体がおかしい、というものです。実は、アブシジン酸の害の主張は、さかのぼると、一人の日本人学者が紹介したアメリカの論文にいきつきます。そして、この論文は、アブシジン酸の害を説明していません。むしろ、食品以外での有用性を解説しています。日本人学者に意図があるかないかはわかりませんが、読み間違いと言っていいようです。

 フィチン酸・アブシジン酸、どちらも、ネットで否定的な情報が拡散されます。そして、多くのケースで、発芽玄米や寝かせ玄米・酵素玄米を推奨する根拠として紹介されています。

 しかしながら、ひとつひとつ情報を確かめ、研究論文などを読み込んでいくと、先に説明したようなことがわかってきます。

 論文も英語だったりしますので、普通、なかなかそこまで調べないかと思います。

 ネットの情報の難しさ、また、そうした情報が商売や主張に利用される際に、その真偽を確かめることの難しさがありますね。

 私のお勧めは、細かいことを気にせずに、一つのバラエティとして、しっかり噛んで、他食品を組み合わせて、楽しんでいただきたいということです。

 今日はここまでです。

 次回は、十二月二十四日火曜日です。

 皆さん、お米について知りたい聞きたいことがあれば、何でも結構です。是非、ラジオフチューズまでメールをお寄せください。

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