「研ぎ」、つまり精米の最終工程ですね。
表面の汚れと薄く残ったヌカ層を、研ぎで剥ぎ取ることが目的、でした。
でした、という過去形は、現在の精米機のレベルが上がり、家庭での最終工程が不要になっている、ということです。
今は、むしろ、「洗い」という感覚ですね。
一回目は、勢いよく水を入れて、素早くかき回して、汚れを浮かび上がらせ、それを捨てる。
ここで、のんびりしていると、吸水速度が一番早い段階のお米が、汚れを吸いこんでしまいます。
次に、２～４回洗ってください。水を入れずに昔のように掌を使って研ぎのイメージで洗ってから、水を入れて流す方と、ある程度の水を入れてかきまわして流す方がいるようですが、どちらでもいいと思います。
ただ、あまりぎゅっぎゅっと研がないでください。粒が割れてしまう恐れがあります。
料理の本の中には、「水が澄むまで」と書いてあるものもありますが、上記のプロセス終了後、ある程度の水量を入れてちょっと間を置いてください。最初は濁っているように見えても、それが沈殿して上部が澄めばＯＫです。
研ぎにせよ、洗いにせよ、家庭での対応がうまくないと、黄ばんだご飯になってしまうことを防ぐために、精米しすぎで、美味しくなくなってしまっているお米もあるようですね。
ざっと外観を見ても、「白すぎ」という感想を持ちます。
過精米と言います。
あと、ここで書いたことは、米屋とかスーパーで販売されているお米に関してです。
家庭用精米機、一部のコイン精米機、生産者所有の精米機で精米されたお米は、「研ぎ」が必要かもしれません。
