前から問合せのきていた都内の飲食店様から正式なご発注。
色々とご紹介したが、
「やはり、前から使っている●●県の○○○○○を」
ということに。
●●県のお米は、ここ１０年くらい敬遠していたので、
お久しぶりのご対面。
でも、予想通り、粒が細くて小さい。
そして、割れる。
「あ～、やっぱりね」という感想。
食べるとそこそこ美味しいのだけど。
しかし、歩留まりが・・・
通常、玄米から精米の歩留まりは９０前後を想定だが、
割れないように三度搗きをしても、８８に。 OMG！
８８で仕上げても、胚芽が結構残っている。
それで、重量比で８８だから、実際の歩留まりはもっと低い。
これって、利益的には結構大きい。
例えば、玄米を精米にして販売することで２割の粗利を見込むとすると、
以下のように
玄米１０ｋｇ → 精米９ｋｇ
４００円ｘ１０＝４０００円 → ５５５円ｘ９≒５０００円
ところが、玄米１０ｋｇが精米８．８㎏にしかならないと
５５５ｘ８，８＝４８８４円
となり、利益率が２．２％落ちてしまう。
２．２％と聞くと、
「なぁ～んだ、それくらい」と思うかもしれませんが、
これは、利益額で見れば、１０％以上減ることを意味します。
１０％減った利益をリカバーするためには、
１）１０％多く売るか、
２）中身をちょろまかして１０％原価を下げねばなりません。
さぁ、当店はどっちだ？
って、どっちも出来ません。
楽なのは、中米（くず米の上等品）をマゼマゼして、作っちゃうこと。
でも、炊いたときの粒ぞろいも食味も下がっちゃう。
だからこそ、正直に状況を話して価格と品質に理解を得る努力をするしかありません。
まぁ、それが、一番、難しいんですが。
何を言っても通じない方もいらっしゃいますので・・・
