「キッチンの新・常識」７

読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より

火を止めてからが調理の本番

おでんの練り物のように味のついている具材は１５分間温める程度で十分

おでんやシチューなどは煮込めば煮込むほどおいしくなる、と思ってませんか？

実は煮込み料理は冷めていく間に具材に味がしみこみます。

水は温度が高くなるにつれ体積が増え、水蒸気になると格段に大きくなります。

加熱中は具材の中の水分が細胞を押し広げますが、火を止めると小さくなるので、その分、煮汁を吸いこんで味がしみるのです。

味をしみ込ませながら具材を軟らかくする時間を保つには、土鍋や保温鍋を利用するとよいでしょう。