「キッチンの新・常識」６

読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より

野菜炒めは中火で

中火で水を少量加えて炒める

鉄のフライパンを強火で熱して油をなじませ、一気に炒める・・・・

というのが、従来の常識。

これは食品が鍋肌につかないように油の膜を作るためです。

でも、強火が禁物のフッ素樹脂加工のフライパンを使って炒める場合は

油の膜を作る必要がないので、中火でじっくり炒めるほうが野菜の甘みが際立ちます。

コツは野菜自身の水分を引き出し、足りなければ水（スープ）を少し加えること。

フタをして蒸らし炒めをすると、全体に回った蒸気で野菜に火が通ります。