「キッチンの新・常識」８

読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より

から揚げは冷たい油から

フライパンに並べた肉に冷たい油を注ぎ、中火にかける

外側はこげるのに中は生、なんだか硬くて油っぽい。

から揚げによくある失敗です。

それを防ぐには、冷たい油から揚げること。

こうすると表面は硬くならず、水溶性のうまみを残しながら、

それぞれの肉の脂の融点（３０～５０℃）に達すると脂が外に溶け出すので

さっぱりしながらうま味が凝縮されます。