ヌカ漬けにいい季節がやってまいりました。
気温２５℃で、発酵が進みます。
以下、ちょっと検索してみたヌカ漬けに関するサイトです。
特に、生ヌカなのか煎りヌカなのか、議論があるところです。
当店は、新鮮生ヌカのままです。
虫の心配はありますが、すぐに足しヌカで使ってしまえば、そこから米の虫が湧いてくる可能性はまずないでしょうし、多少、日数がかかるなら、ご自身で煎ってから冷蔵庫保管をしていただければと思います。
ヌカ漬けの肝は、ヌカの栄養分を野菜に移すことですが、煎ってしまうと、栄養はどうなるのだろう？？？
ぬかの発酵が活発になるのは気温２５℃前後からなので、５月末～６月頃、家の畑で栽培しているナスやキュウリが採れ始めるタイミングを見計らって、ぬか床 を準備するとちょうど良い。ぬか漬けには「生ぬか」または「炒りぬか」を使う流派があって、「炒りぬか」を勧めているレシピも多いが、風味の良い挽き立て の新鮮な「生ぬか」を使うのがベター。
ぬか床を作るとき、または足しぬかをする場合、「生ぬかを使え」と云う人と、「煎りぬかの方が良い」と云う人と２つに分かれます。答えから云うと、どちらでも良いのです。それぞれの「長所」と「問題点」を見てみましょう。
いりぬかのよいところは、酸化によるぬかの変質を防ぎ、有害な大腸菌などの繁殖を抑える効果があります。
煎りぬかではなく、乳酸菌が付いている可能性がある生ぬかを使いましょう。
ご家庭で精米される方は、そのぬかをお使いいただけます。
●生ぬかをご使用の場合
衛生面から考えますと、一度フライパンで炒っていりぬかにしましょう。
