栄養・健康 「キッチンの新・常識」４
読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より魚の下処理は酢で焼き魚の下処理には少々の酢をまぶして２～３分おく。皮が焼き鍋についてしまったり、生臭みが残ったり……。魚料理は苦手、という人におすすめしたいのが酢を使った下処理。酸性の酢は...
栄養・健康
栄養・健康 栄養・健康 「キッチンの新・常識」３
読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より塩の代わりに砂糖で減塩塩は味をつけるとともに、浸透圧による脱水作用が素材のうま味を凝縮するので下ごしらえには欠かせません。けれども、塩味がきつくなることも。そこで、同じ脱水作用のある砂糖を...
栄養・健康 「キッチンの新・常識」２
読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より冷凍生野菜の活用法生野菜は冷凍すると細胞がこわれるため、食感は若干損なわれます。けれどもそれを逆手にとると、調理時間の短縮や味の抽出、しみ込みのよさにつながります。それは、魚や肉も同じで、...
栄養・健康 「キッチンの新・常識」
読売新聞の生活情報誌『りえーる』２０１３年２月号より「野菜を少し熱めのお湯で洗ってみる」レタスなどの野菜をシャキッとさせる方法。５０℃くらいのお湯に漬けます。これは、野菜の硬化現象と関係があります。５０℃～６０℃の間は、野菜が硬くなるのだそ...
栄養・健康 糖質カットのダイエットは「水の泡」 ３
「米スタイル」２０１３ 冬 Vol.4 （お米マイスター情報誌）より転載森谷 敏夫教授 京都大学大学院 人間・環境学研究科私がごはん食をすすめる理由②”ごはん食”と適度な運動でダイエット同じエネルギーを摂取した場合でも、高糖質食と高脂肪食で...
栄養・健康 糖質カットのダイエットは「水の泡」 ２
「米スタイル」２０１３ 冬 Vol.4 （お米マイスター情報誌）より転載森谷 敏夫教授 京都大学大学院 人間・環境学研究科私がごはん食をすすめる理由②ごはん（糖質）を抜くとすぐに体重が落ちるのは何故？確かにご飯などの糖質を減らすと体重はすぐ...
栄養・健康 糖質カットのダイエットは「水の泡」 １
「米スタイル」２０１３ 冬 Vol.4 （お米マイスター情報誌）より転載森谷 敏夫教授 京都大学大学院 人間・環境学研究科私がごはん食をすすめる理由②高脂肪食こそが肥満の原因戦後、日本人の食生活は、米を主食にして魚や野菜を食べる「高糖質食」...
栄養・健康 糖質制限食を巡る議論
ダイエットとか糖尿病対策のために、低糖質食とか糖質制限食があります。ダイエットは、簡単だけどリバウンドするというのはわかっていました。なにしろ、余分な糖質は、筋肉と肝臓にグリコーゲンとして蓄積されるが、炭水化物の摂取がないと、このグリコーゲ...
栄養・健康 ヌカ床 二か月手をいれなくても大丈夫？
「ヌカのたしまい用に」とお買い上げ。こういう陽気だと、もうあまり発酵が進まないのではと思い、「まだ、ヌカ漬け大丈夫ですか？」と聞いたら、「入院で二か月手を入れていない」とのこと。当家、今年、わずか一日半のうっかりで、カビでだめにしてしまった...
栄養・健康 麦飯と脚気 森鴎外がかんでいたとは 陸軍と海軍
大麦について書こうと思って調べていて、また脱線。以前、大日本帝国時代の海軍と陸軍の違いを読んだ。それは、「脚気」海軍が麦飯だったのに、陸軍は白飯。そのために、陸軍は脚気に悩まされ、多数の兵隊を失った、と。まずは、脚気について。江戸時代から明...